Boeuf Bourguignon façon Mamie et Juju
Ingrédients :
1kg de Boeuf à Bourguignon
1kg de Carottes
1 Boite de 250gr de Champignons de Paris Entiers
1 Paquet de 125gr de Lardons Fumés
1 Litre de Vin de Bourgogne Rouge
1 Demi Litre de Vin de Bourgogne Blanc
1 Bouillon Cube de Volaille
3 Gros Oignons
3 Gousses d’Ail
1 Bouquet Garni
2 Feuilles de Laurier
1 Petite Boîte de Concentré de Tomate
1 Cuillère à Café de Chocolat Noir Amer (Style Van Biiiiiiiiippppp)
1 Cuillère à Soupe de Poivre Noir
1 Cuillère à Soupe de Gros Sel
1 Bouquet de Persil
100gr de Beurre 1/2 Sel
25cl d’huile (Pas d’Olive, c’est un Boeuf Bourguignon, pas Corse ou Niçois !!!)
100gr de Farine
Préparation :
Si votre boucher préféré ne l’a déjà fait, détailler la viande en cubes d’environ 3cm de côté et surtout = laisser le gras ! Réserver vos morceaux de viande dans un saladier, une cuvette, une baignoire ou tout autre récipient adéquat et à votre convenance…
Eplucher les oignons, les couper en deux, puis les émincer en fines lamelles et les réserver avec votre viande dans le même récipient avec le bouquet garni, les feuilles de laurier et les trois gousses d’ail que vous aurez épluchées et « écrasées » d’une bonne claque (pensez à votre patron = ça aide bien…). Déboucher la bouteille de Bourgogne, s’en servir un tit ballon pour le goûter et verser le reste de la bouteille sur la préparation ; recommencer l’opération avec la demi bouteille de blanc. Saupoudrer avec le gros sel et le poivre et bien mélanger à l’aide d’une belle cuillère de la matière qu’il vous plaira. Couvrir avec un torchon et laisser macérer toute la nuit.
Le lendemain matin, après votre légitime casse-croûte, égoutter l’ensemble de la préparation en ayant soin de garder la marinade dans, là-encore, tout récipient de votre choix… Retirer le bouquet garni, le laurier et les morceaux de viande en ayant soin de leur ôter tout morceau d’oignon et les réserver. Verser la farine dans un plat et y « singer » vos morceaux de viande en n’oubliant aucune face puis les réserver de nouveau.
Dans le même temps, éplucher les carottes (ça c’est ch…t ! pfff), les rincer à l’eau fraîche (précision pour les têtes en l’air et les crados) et les mettre à égoutter dans un chinois (l’ustensile de cuisine hein, pas le ressortissant du pays…), les essuyer et les débiter en rondelles d’environ 5mm, et réserver…
Egoutter les champignons de Paris et les couper en deux dans le sens de la longueur vu que dans le sens de la largeur ça n’aurait aucun sens justement… (C’est sensé ce que je dis, non ?)
Faire fondre le bouillon cube dans 50cl d’eau bouillante.
Dans une belle cocotte faire fondre à feu moyen 50gr de beurre et la moitié de l’huile jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (attention, le beurre doit colorer lentement et non brûler !) et y « lancer » les oignons et les champignons de Paris en remuant régulièrement jusqu’à obtention d’une belle couleur blond-doré et mouiller de temps à autre avec une cuillère à soupe de bouillon jusqu’à obtenir une légère compotée puis réserver.
Garder la cocotte au feu et faire fondre, toujours selon le même principe que précédemment, le beurre et l’huile restant et, à coloration « noisette » y lancer les morceaux de viande en remuant doucement de façon à ce que toutes les faces dorent. Lorsque l’ensemble aura doré : mouiller avec une louche de bouillon, verser les oignons, mélanger, laisser réduire s’il reste éventuellement du bouillon puis, mouiller l’ensemble de 3 louches de marinade et laisser réduire de moitié. Incorporer les lardons, le bouquet garni et les feuilles de laurier et mouiller de nouveau de 3 louches de marinade et laisser de nouveau réduire de moitié, baisser le feu au minimum, verser les carottes et recouvrir du reste de la marinade, saupoudrer de la cuillère de chocolat et mélanger doucement, incorporer alors la petite boite de concentré de tomate et mélanger de nouveau lentement.
Laisser ainsi mitonner à feu très doux toute la matinée en ayant soin de mélanger régulièrement, l’ensemble doit devenir onctueux et lié.
A l’heure de l’apéro = couper le feu sous la cocotte, mélanger de nouveau, couvrir d’un linge et d’un couvercle et laisser reposer…
Deux bonnes heures et quelques agapes plus tard = découvrir, mélanger tooouuut doucement puis remettre la cocotte sur un feu très doux à mitonner ainsi toute l’après-midi en ayant soin, encore une fois, de surveiller et mélanger de temps à autre… (Si la sauce, par malheur et poisse incommensurable, venait à trop réduire, la rallonger par petites louchettes avec le reste du bouillon).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (ce qui semblerait surprenant), mettre hors du feu en laissant couvert environ 1/4 d’heure avant le service.
Dresser le plat de service (ou les assiettes), ciseler finement le persil et en saupoudrer l’ensemble.
Servir avec des Pommes de terre en robe des champs, des Tagliatelles ou des pâtes dites « Escargots » (de Bourgogne, hein…) accompagné d’un sympathique vin de Bourgogne de votre choix (logique hein, z’allez pas boire du Sidi Brahim !!!)… Certains « puristes » agrémentent ce plat de tartines de pain de campagne toastées et aillées, voire d’une pointe de Moutarde de Dijon ce qui, là encore, est logique vu que Dijon est en Bourgogne, alors que le Sidi Brahim : non ! Ainsi, on n’agrémentera pas son délicieux Coucous (à venir) de moutarde à l’ancienne, pas plus que l’on ne fera venir son Camembert de Tamanrasset, mais c’est là un autre débat et je m’égare (St Lazare… Ha ben nan ! de Lyon, suis-je sotte, pfff : Bourgogne on a dit, rhalala…!!!)
Bon appétit et tout plein de gros bizoux de votre Juju…
N.B : Je suis navrée de ne vous mettre en photo qu’une assiette de service, ayant totalement zappée de prendre des tofs de l’ensemble de la prépa… mais, bon hein, savez kaméme à quoi ressemble une carotte, un morceau de boeuf, un oignon et une gousse d’ail, non ?
N.B Bis = NE JAMAIS flamber la viande, même au Marc de Bourgogne !!! 1) ça serait un crime impardonnable, 2) le flambage fait se rétracter les fibres de la viande de boeuf, elle durcit et vous mangeriez dès lors l’équivalent de vos semelles de chaussure…