Blanquette de Veau Façon Mamie de Juju
Pour 4 à 6 personnes (ou une Juju selon certaines mauvaises langues familiales)
1 kg de viande de veau (collier, poitrine, flanchet, tendron, côtes découvertes, haut de côtes, côtes secondes… Ou un savant mélange de ces morceaux) 2 Os à moelle que nous aurons préalablement fait bouillir
1 Bouillon de Poule
1 Boite de 250 gr de Champignons de Paris Entiers
100 gr de Beurre ½ sel
2 Cuillères à Soupe d’Huile
25 Cl de Vin Blanc
3 Échalotes
2 Carottes
1 Jaune d’œuf
4 Belles Cuillères à Soupe de Crème Fraîche Épaisse ((soit + ou – 100 gr))
10 à 12 Pommes de Terre moyennes
Sel, 5 Baies (ou Poivre), Persil
Débiter la viande en dés de même taille ((dans le cas présent il s’agit de haut de côtes dont nous réserverons les nonosses)), couper les carottes en rondelles, ciseler les échalotes, écouter et couper les champignons en quatre ((mais pas les cheveux)) et en réserver le jus.
Dans une casserole, faire fondre le bouillon de poule dans 1 L d’eau bouillante.
Dans un fait-tout à feu doux faire fondre 50 gr de beurre additionné de la cuillère à soupe d’huile, ce qui évitera au beurre de brûler et permettra d’obtenir une belle coloration et donc un « beurre noisette ».
Y lancer les échalotes en les remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes, les gratifier d’un tour de moulin de 5 baies, les retirer alors du fait-tout à l’aide d’une écumoire et réserver.
Lancer alors dans le même appareil ((c a d le beurre noisette restant)) les champignons. Les remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient blondis et rajouter alors les carottes. Remuer régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient dorés et les carottes mi-cuites. Assaisonner d’un tour de moulin, retirer et réserver.
Monter à feu moyen et mettre alors à fondre les 50 gr de beurre et la cuillère à soupe d’huile restants. A beurre noisette, lancer alors morceau de viande. Les remuer régulièrement, jusqu’à ce que toutes les faces aient la même coloration dorée, assaisonner d’un tour de moulin et de persil, rajouter alors les nonosses et continuer de remuer régulièrement jusqu’à coloration uniforme.
Mais alors, me direz-vous, que faisons-nous des os à moelle ? I put the question on the table, à l’emplacement que nous aurons prévu à cet effet…
Nous incorporons alors les échalotes, l’appareil champignons-carottes en mélangeant doucement, et nous ajoutons alors nos os à moelle !
Nous mouillons alors la préparation avec le vin blanc et le jus des champignons en mélangeant délicatement. Nous couvrons et, à feu doux, nous laissons mitonner jusqu’à réduction de l’appareil, en prenant soin de remuer de temps à autres.
Lorsque l’appareil a réduit de moitié recouvrir alors avec le bouillon de poule, maintenir à feu doux, couvrir le fait-tout et laisser mitonner… Le temps qu’il faudra !
Surveiller régulièrement et goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Nota : un brin de thym pourra éventuellement être incorporé à la préparation mais EN AUCUN CAS du laurier : le veau est une viande trop fine et délicate qui ne souffre d’être dénaturé par un aromate puissant
Lorsque l’appareil aura réduit d’un tiers : en retirer les nonosses et os à moelle. ((Les possesseurs de canidés feront immédiatement des heureux))
Éplucher, laver et égoutter les pommes de terre ((pour les distraits qui pourraient omettre cette étape importante cependant)) et les couper en deux.
Incorporer les pommes de terre à l’appareil en mélangeant doucement, couvrir et remettre à mitonner à feu doux jusqu’à réduction d’un tiers, piquer alors les pommes de terre pour en vérifier la cuisson.
A cuisson, retirer le fait-tout du feu, découvrir et réserver à limite « tiède », temps durant lequel nous mélangerons et battrons au fouet le jaune d’œuf et la crème fraîche et nous l’incorporons à l’appareil en mélangeant délicatement jusqu’à homogénéisation.
Nous remettrons alors à feu très doux en remuant très délicatement de temps en temps jusqu’à ce que l’ensemble prenne une belle couleur ocre et bullote. ((La bullote étant, comme tout un chacun le sait, une minuscule bulle ocrée donc une bulle pas pale))
Réserver quelques minutes avant de servir avec un vin de bon aloi : Gamay de Touraine, Côtes du Rhône, Passetoutgrains ou Sancerre…
Bon appétit à toutes et tous et de gros bizoux,
Votre amie Juju avec l’amicale complicité de sa Mamie Michéle…